Heiß, kalt, Sauna?

Germteig ist eine Diva. Sie will umhätschelt werden, straft Temperaturunterschiede in der Küche, im Ofen, in der Küchenmaschine. Besonders ziert sich die Grande Dame der Teige, kommt sie als Pizza oder Plunderteig daher. Da weiß man nie wirklich, wie es ausgeht.

Was ist nun besser, Kälte oder Wärme? Komm drauf an. Na toll, sagt ihr jetzt.

Warm:

In kuscheliger wohliger Wärme fühlt Germteig sich wohl, wächst und gedeiht. Warme Zutaten wie Milch, Wasser, Eier, weiche Butter. Und dann erst einmal ausruhen! Ab etwa 30C geht’s ihm so richtig gut.

Achtung! Ab 40C ist ihm zu heiß und die Hefe ist kaputt! Und auch zu lange vor sich hin gären findet er nicht so toll, also vergesst ihn nicht und schaut ab und an nach, ob er sich verdoppelt hat.                 

Besonders, wenn er dazwischen einmal zusammengeschlagen wird (seht es als Massage während seiner Spa-Behandlung) und nochmal aufgehen darf, ist er zufrieden. Das Ergebnis wird ein flaumiger, gehaltvoller Germteig.

Kalt:

Auch Kälte mag der Germteig. So wie ich. Und französische Brioche, böhmische Potizen und Pizzateig zum Beispiel. Kalte Mich oder Wasser, Eier und kühlere Butter (am Ende auch ein Esslöffel Schmalz dazu!), reifen langsam im Kühlschrank über Nacht, all das findet der kalte Germteig wahnsinnig toll.

Bei Pizza könnt ihr das Wasser sogar in den Gefrierschrank stellen, damit es leicht anfriert und dann die Küchenmaschine nur langsam, aber lange laufen lassen, damit sich der Teig nicht erwärmt. So wird er luftig, großporig und fein!

Die französische Brioche, Buchteln oder böhmisches Gebäck dankt ein kühles Gehenlassen im Kühlschrank und ein mehrmaliges Falten des Teiges statt einmal brutal zusammenschlagen mit der typischen länglichen, extra feinporigen Teigstruktur und sehr delikatem Geschmack.   

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Achtung! Den Teig unter Kühlschranktemperatur bzw. in den Gefrierschrank legen hält das Aufgehen an. Deshalb kann man einen eben gemachten Germteig auch gut einfrieren. Wenn man ihn braucht, über Nacht im Kühlschrank oder einige Stunden (je nach Raumtemperatur!) auf der Arbeitsfläche immer gut abgedeckt auftauen lassen, formen und dann gehen lassen.

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Generell lasst den Germteig nie austrocknen! Bildet er eine Kruste, geht er nicht mehr auf. Das feuchte Tuch tut sein Soll, ich bevorzuge den Tipp von Paul Hollywood, dem Großmeister der Bäcker, ein unbenutztes (!!) sauberes neues transparentes Sackerl ohne Duft und ohne alles über die Teigschüssel zu stülpen oder das Blecht hineinzuschieben. Achtet bei der Methode darauf, dass viel Luft in das Sackerl gestülpt wird und das Sackerl nie direkt den Teig berüht. Wäre unhygienisch und der Teig würde auch daran kleben. Wichtig ist, dass der Teig sowohl beim Aufgehen in der Teigschüssel, als auch geformt am Blech nie austrocknet!

Viel Spaß mit unserer Diva! Wenn’s klappt, ist der Effekt dann doch immer der tollste! Und der Geruch erst!!!